Freitag, 11. Dezember 2009

Lambik / Lambic

Hier als Erstes eine Grundinformation über Lambik/Lambic (flämisch/französisch), das als Ausgangsbier für die Bierstile Geuze/Gueuze, Lambik-Frucht sowie Faro dient. Die Biersorte sowie alle dazu aufgelisteten Weiterverarbeitungsmöglichkeiten wurden von der EU als Streekproduct (in der Kategorie „garantiert traditionelle Spezialität“) eingetragen.

Es handelt sich um die letzten spontanvergorenen Biere der Welt, wobei vor Entdeckung der Hefen jedes Bier spontanvergorenen war. Heutzutage werden fast nur noch obergärige und untergärige Hefen beim Brauprozess eingesetzt.

Lambik wird ausschließlich im Sennetal, im Südwesten Brüssels, ohne Hinzugabe von Reinzuchthefen gebraut, da die dortige natürliche Konzentration der wilden Hefen und Sporen in der Luft, auf die es bei der spontanen Vergärung ankommt, in der dementsprechenden Konzentration vorhanden sind und diese die abkühlende Würze „beimpfen“. Die beiden Hefen Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus sind dabei von großer Bedeutung.

Dennoch kann nur zwischen September und Mitte April gebraut werden, da die im Sommer herrschenden klimatischen Bedingungen für den Brauprozess denkbar ungünstig sind. Zum Brauen wird Gerstenmalz und Weizen verwendet und der ältere Hopfen besitzt meist keine große Bedeutung bei der geschmacklichen Betrachtung in Hinsicht auf das Zusammenspiel mit der Säure.
Der Zuckergehalt wird durch die oftmals jahrelange Reifung im Holzfass äußerst gering oder verschwindet gänzlich, sodass das Bier einen zwar sehr komplexen, aber (vor allem für ungewohnte Gaumen) enorm sauren, reifen Grundgeschmack aufweist, der sowohl Milchsäure- als auch Essigsäure-Elemente aufweisen kann.
Die Karbonisation ist ziemlich gering und man sollte nicht unbedingt verwundert sein, wenn das Bier keine imposante Schaumkrone bietet.

Lambik wird fast ausschließlich vom Fass angeboten und es gibt nur zwei Versionen in Flaschen abgefüllt.

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